Piškotové moučníky, mezi něž patří různé řezy, rulády, chlebíčky a dorty, připravují se z práškového nebo jemného krystalového cukru, čerstvých nebo dobře naložených vajec a mouky. Přidávají se mleté ořechy, oříšky, mandle, kakao, strouhaná čokoláda a jako náhrada mouky též jemná strouhanka nebo piškotové drobky.
Nezbytnou podmínkou zdařilé přípravy piškotových moučníků je dodržení určitých pracovních postupů.
Žloutky dobře oddělené od bílků důkladně vymícháme s práškovým cukrem. Používáme-li šlehače nebo mixéru, stačí k vymíchání asi 5 minut, jinak nejméně půl hodiny. Mícháním se do masy dostává vzduch. Čím déle masu mícháme, tím se stává kypřejší a po upečení stravitelnější. Do vymíchané masy lehce vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků a postupně přidáváme mouku nebo ořechy, mandle apod. Těsto se sněhem již nemícháme, ale pouze vařečkou obracíme.
Piškotové těsto můžeme připravit i tak, že si předem ušleháme bílky a do tuhého sněhu přimícháme žloutky, práškový cukr a mouku. Bílky šleháme metličkou na sníh do tuha. Sníh nesmí téct, musí být tak tuhý, že při obrácení mísy nevypadne. Šleháním se do bílků dostává rovněž vzduch, který je zkypřuje a činí těsto lehčím.
Dále piškotové těsto můžeme připravovat tak, že do sněhu z bílků lijeme za stálého šlehání horký sirup, uvařený z krystalového cukru. Ostatní přísady už jen přimícháme. Tato příprava piškotového těsta je velmi rychlá.
Těsto na piškotové moučníky můžeme připravovat i tak, že nejdříve celá vejce s jemným krystalovým nebo práškovým cukrem ušleháme nad párou. Nádobu (kotlík) s vajíčky a cukrem vložíme do horké lázně a metličkou na sníh šleháme, až masa zhoustne. Potom masu odložíme a za stálého míchání necháme vychladnout. Do vychladnuté masy nakonec přidáváme ostatní přísady.
Připravujeme-li piškotové těsto s vodou (nastavované těsto), postupujeme tak, že žloutky, jemný krystalový cukr a vlažnou nebo horkou vodu šleháme metličkou na sníh do zhoustnutí. Do ušlehané masy přidáváme ostatní přísady a sníh z bílků. Jestliže přidáváme do těsta nějakou tekutinu, např. vodu, mléko nebo kávu, musíme použít kypřící prášek nebo droždí, aby se těsto stalo lehčím. V tomto případě sníh totiž na zkypření těsta nestačí.
Dříve, než začneme péci, připravíme si plech nebo formu. Důkladně je vymastíme tekutým vlažným tukem a posypeme hrubou moukou. Zbytek mouky z plechu (formy) vysypeme. Takto připravený plech odložíme stranou a připravíme si k ruce všechny ostatní přísady. Pomalu vyhřejeme troubu a začneme s přípravou moučníku.
Při přípravě moučníků dbejme těchto rad:
- Práškový a vanilkový cukr rozdrtíme a prosejeme, aby se nám těsto lehčeji vymíchalo. Ořechy, oříšky nebo mandle semeleme, případně posekáme. Mandle někdy musíme oloupat. Uděláme to tak, že je na chvíli hodíme do horké vody, vodu scedíme a mandle pak snadno oloupeme. Potom je v teplé troubě vysušíme a suché semeleme. Oříšky oloupeme tak, že je v teplé troubě trochu opražíme a potom třením v utěrce zbavíme slupky.
- Čokoládu před použitím postrouháme, nebo necháme změknout. Dáváme přitom pozor, aby se nepřipálila. Kakao prosejeme, abychom zabránili tvoření hrudek v těstě. Hrozinky očistíme. Kandované ovoce nadrobno posekáme. Kaštany uvaříme, zbavíme slupky a prolisujeme. Stejně tak i fazoli před použitím uvaříme, prolisujeme a do těsta ji přidáváme až po vychladnutí. Strouhanku před použitím vždycky prosejeme, piškotové drobečky rozemeleme nebo rozdrtíme s tekutinou (rumem). Hřebíček, anýz a fenykl semeleme, zázvor postrouháme. Skořici používáme mletou.
- Připravíme-li piškotové těsto s máslem, čímž vzniká tzv. třené těsto, jež připravujeme v míse nebo ve šlehači, tuhé máslo trochu nahřejeme anebo ho před použitím na určitou dobu uložíme v teplé místnosti, aby změklo. Když přidáváme rozpuštěné máslo, pak nikdy nesmí být horké, ale vlažné, a nikdy ne přepálené, ale jen rozpuštěné.
- Citron nebo pomeranč vždy před použitím omyjeme.
- Kypřící prášek rozmícháme v prosáté mouce a droždí v mléku, do něhož přidáme trochu cukru.
- Používáme-li pražené ořechy nebo oříšky, nejdříve je semeleme a ve vhodné nádobě za stálého míchání upražíme. Vychladlé přidáváme do moučníků.
- Suché přísady – ořechy, oříšky, mandle – můžeme rozmíchat v mouce a potom současně přidat do těsta. Někdy přidáváme do těsta i mák; nejdříve je semeleme, jestliže předpis neukládá jinak.
- Med rozpustíme a přidáme do těsta tekutý a chladný.
- Kokosovou moučku je někdy nutné semlet. Použijeme k tomu mlýnku na mák.
- Někdy nahrazujeme pšeničnou mouku moukou kukuřičnou, kterou vždy prosejeme. Těsto z kukuřičné mouky je pěkně žluté.
- Datle zbavíme jader a fíky posekáme na menší kousky.
- Jablka zásadně před použitím omyjeme, zbavíme slupky a postrouháme nebo pokrájíme na malé kostky, případně upečeme a prolisujeme.
- Mrkev přidáváme uvařenou, vychladlou i syrovou a postrouhanou nebo pomletou.
- Na ovocné moučníky vybíráme ovoce zralé, však tvrdé. Před použitím je zbavíme nejedlých částí a dobře omyjeme. Ovoce můžeme obalit v piškotových drobečcích a tak je potom rozložit na piškotové těsto.
- Při pečení moučníků je velmi důležitá teplota trouby. Jakmile nalijeme těsto na piškotový moučník na plech, hned jej vložíme do středně teplé trouby a pečeme při rovnoměrné teplotě. Těsto potom narůstá pomalu a nepraská. Při rychlém pečení těsto nabude, ale potom klesne. Jen těsto na rulády pečeme rychle v horké troubě. Při delším pečení by se vysušily a nedaly by se rolovat.
- Ruládu pečeme na vymaštěném a moukou vysypaném plechu. Plech můžeme také vyložit vymaštěným papírem, ruláda se dá po upečení od papíru lehce oddělit.
- Jestliže ruládu plníme máslovou nádivkou, předtím ji ještě horkou svineme do horkého ubrousku, po vychladnutí rozvineme, naplníme a znovu svineme. Marmeládou ji plníme ihned, za tepla, a rychle svineme. Ruládu krájíme až tehdy, když je chladná.
- Sněhová těsta pouze sušíme v mírně teplé troubě.
- Dort po upečení uvolníme nožem a necháme vychladnout, potom odstraníme plechový okraj formy, dort obrátíme a vyklopíme na mřížkovanou podložku (síto), aby se odpařil. Můžeme jej vyklopit i na desku, kterou jsme předtím posypali moukou, a tak nechat úplně vychladnout. Dort rozřežeme ostrým nožem a naplníme.